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Cucina Giapponese: Come Preparare un Riso per il Sushi da 10 e Lode

Il riso per il sushi, ovvero sushi meshi

Il riso per il sushi, ovvero sushi meshi
Quando si parla di sushi e cucina giapponese si pensa subito al pesce crudo, alle alghe e alle strane salse di accompagnamento come il Wasabi e il Gari, ma bisogna ricordare che l’ingrediente principale del sushi è in realtà il riso.

Viene chiamato riso sushi-meshi ed è di fondamentale importanza per la buona riuscita del piatto. Deve risultare colloso ma non troppo, compatto ma non cementificato: insomma, dev’essere cotto alla perfezione per ottenere un sushi degno di questo nome. Ecco alcune dritte per cucinare il riso per il sushi: dopo aver letto questo articolo non sarete più gli stessi!

La Scelta del Riso per il Sushi

Riso Originario

Per prima cosa, è essenziale scegliere il riso giusto. Se non abbiamo a disposizione del vero riso giapponese, che si può trovare per puro caso nei negozi specializzati o ci si può far portare direttamente da qualche amico del Giappone, la nostra scelta dovrà ricadere su un riso italiano ma adatto per il sushi.

I cuochi che cucinano il sushi in Italia consigliano di utilizzare il riso Originario o il riso Balilla (tondo e piccolo). Entrambi sono della sottospecie japonica e si presentano bene per fare il sushi perché hanno una forma piccola e tondeggiante e sono abbastanza collosi.

I loro chicchi sono in grado di aumentare di molto il loro volume e quindi sono ideali per le preparazioni in cui il riso deve diventare la base della ricetta, proprio come nel caso del sushi.

La Misurazione e la Preparazione del Riso per il Sushi

Il lavaggio del riso

Una tazza di riso equivale a tre sushi arrotolati, quindi regolatevi a seconda della quantità di sushi che volete preparare. Per prima cosa mettete il riso in un recipiente e lavatelo sotto l’acqua corrente per diversi minuti: fate scorrere l’acqua e passate le mani nel riso, sgranandolo con delicatezza.

Vedrete l’acqua colorarsi di bianco: è l’amido che fuoriesce dal riso. Continuate a lavarlo fino a che non uscirà più amido; di solito, servono almeno 2 o 3 lavaggi per ottenere l’acqua completamente trasparente. Poi versate il riso in una pentola, aggiungete dell’acqua fino a coprirlo (la proporzione è di 1 tazza di riso per 1,15 di acqua) e mettetelo sul fuoco.

La Cottura del Riso per il Sushi

Cottura del RisoIl riso dovrebbe essere cotto prima a fuoco alto, girando ogni minuto fino a quando l’acqua non bolle. Poi, abbassate il fuoco al minimo e coprite la pentola con un coperchio. In seguito non mescolate più e il riso inizierà a rapprendersi da solo. Non chiedete il perché, è così che lo fanno i giapponesi…

Dopo circa 6-8 minuti, controllate il livello dell’acqua. Se non c’è più acqua ma solo riso gonfio, allora il riso è pronto. Altrimenti controllate ogni minuto, avendo cura di non far bruciare il riso sul fondo della pentola, fino a quando anche l’ultima goccia d’acqua sarà evaporata. E ora arriva la parte importante.

È essenziale usare un cucchiaio di legno per il riso appena cotto: un cucchiaio di metallo, infatti, andrà a danneggiarlo. In secondo luogo, non bisogna grattare il fondo della pentola con il cucchiaio: se viene da solo, bene. Altrimenti lasciatelo dov’è: vuol dire che è secco e bruciato e non sarà buono per il sushi.

Il Lavaggio del Riso con l’Aceto di Riso

Aceto di Riso

Per dare al vostro riso quel gusto particolare di riso per il sushi manca ancora un passaggio. Dopo aver cotto il riso, infatti, bisogna lavarlo con l’aceto di riso mescolato a zucchero e sale; se non avete l’aceto di riso, va bene anche un comune aceto di mele.

Vediamo innanzitutto come si prepara la miscela con cui lavare il riso: per 3 tazze di riso serve ½ tazza di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero e due cucchiaini di sale. Mescolate il tutto in una piccola pentolina fino a quando il sale e lo zucchero non saranno ben sciolti.

Poi mettete il riso in una larga ciotola e versategli sopra il mix di aceto di riso, zucchero e sale. Mescolate molto bene con un cucchiaio di legno, e poi fate raffreddare il riso fino a quando non è tiepido. Finalmente potete preparare il sushi: さようなら, sayonara amici miei!

[Immagini]

2 Comments

  1. Gerardo scrive:

    Salve,
    saresti così gentile da dirmi perché si toglie l’amido? Intendo in termini alimentari, mi è chiaro che cucinato così e senza amido, il riso diventa “lavorabile” per il Sushi, ma guadagna o perde qualcosa in termini di proteine, grassi ecc, ecc…fa più male o meno male? ingrassa meno o cosa? Cioè, c’è un motivo anche prettamente alimentare perché in oriente il riso viene cucinato così?
    Grazie. G

  2. Oliviero scrive:

    Se cerchi su internet sicuramente trovi tutte le risposte, pero sicursmente l’amido lo si toglie peobabilmente perche se no resta troppo colloso a fine cottura.
    In ogni caso il riso bianco quindi privato di germe crusca ecc.., non ha praticamente niente di nutritivo se non i carboidrati, quindi non è per niente nutritivo, io x il sushi uso anche il rido integrale, e se cucinato bene viene da dio lo stesso, ovviamente ha un gusto leggermente dicerso ma s mio avviso piu buono!! Ciaooo

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