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In Cucina con Tiziana: Recuperare una Maionese “Impazzita”

maionese

Oggi la nostra amica Serena ci scrive perché vuole recuperare una maionese “impazzita”. Quando, purtroppo, accade questo inconveniente, buttare il tutto, oltre che essere uno spreco, rappresenta anche una disfatta.

Ecco perché non bisogna arrendersi, con un piccolo accorgimento si può recuperare la salsa ed ottenere una maionese fatta a regola d’arte!

scrivere letteraCara Tiziana,

ti scrivo per un consiglio: spesso preparo la maionese fatta in casa, mi piace perché la trovo più delicata e fresca. Qualche volta, però, gli ingredienti non si legano e sono costretta a buttarla.

Sai dirmi perché succede? C’è un modo per recuperare la maionese impazzita? Mi dispiace dover buttare ogni volta il tutto. Grazie per la risposta,

Serena

cuoca tizianaCara Serena,

hai ragione, la maionese fatta in casa è una vera bontà! Il procedimento sembra facile, ma in realtà bisogna fare molta attenzione ad incorporare l’olio alle uova. Si dice, infatti, che deve essere versato a “filo”, questo vuol dire che si aggiunge alle uova versandolo pochissimo alla volta, proprio come un filo.

I motivi per cui la maionese impazzisce possono essere diversi, quello più ricorrente è proprio legato all’olio: se si aggiunge troppo in fretta si rischia di far impazzire la salsa. Inoltre, le uova devono essere a temperatura ambiente, quindi se si conservano in frigo è bene metterle fuori prima un po’ e poi cominciare la preparazione.

Se, nonostante questi accorgimenti, la maionese impazzisce, no problem! Puoi sempre recuperarla seguendo i miei consigli. Buona preparazione,

Tiziana 

Come recuperare una maionese “impazzita”

_ In una ciotola versare il tuorlo di un uovo a temperatura ambiente.

_ Battere con delicatezza il tuorlo e unirvi poco alla volta la maionese impazzita. La nostra salsa apparirà ora consistente e soffice, fatta a regola d’arte.

5 commenti

  1. io sono una maionese dipendente!!!! farò tesoro dei tuoi preziosi consigli!!!

  2. Ciao Rossana!
    sei una buongustaia, vero? :)
    grazie della visita!
    a presto

  3. Allora visto che si parla di maionese o di mayonnaise (come vi pare ….io preferisco la prima) ed avendo fatto una bella scorpacciata di

    forum dove se ne parla su come farla e come recuperare quella impazzita (ma va’!…per un problemino di maionese impazzita NB ..pensavo che

    ci fossero altre soluzioni alle mie….) e varie su preparazione e ricette mi vedo costretto,mio malgrado,ad intervenire……essendo un

    presuntuoso in merito a preparazione di maionese (e non solo!),e per via delle amenita'(oscenita’a dir poco) espresse in decine di forum e

    3D che la riguardano (mi stavo rivoltando nella tomba da alcune settimane lah!!)

    La maionese per imparare a farla bastano poco piu’ di 2 (DUE!!) € per 6 uova ed un litro di olio di semi qualunque al discount ,oltre ad

    una due orette al massimo di tempo …infine un secchio della spazzatura E’ necessario per buttare il frullatore ad immersione che avete

    utilizzato fino ad ora in quanto questo non permette di terminare (nel raro e migliore dei casi) il “montaggio” della maionese.
    Una volta che avete imparato a farla avrete un “dono” che non potra vi essere ne’ rubato ne’ sottratto ,al contrario del frullatore ad

    immersione o del tubetto di maionese del supermercato sotto casa,e che vi distinguera’ dal resto dell’umanita facendovi entrare in una

    esclusiva casta dei montatori di maionese (me la tiro un pochino va’)

    Non sono molto pragamatico ma cerchero’ di mettere le cose in ordine ovvero:

    1) Attrezzi
    2) Ingredienti e quantita’
    2BIS) quantita’ prodotto finito
    3) procedimento ed avanzamento corretto dei lavori
    4) Densita’ finale per l’uso ed aggiunta limone/aceto/aromi ecc
    5) maionese impazzita e maionese in tubetto

    1) ATTREZZI
    La prima cosa che voglio precisare e’ che con il frullatore ad immersione quello che ne risulta ad opera finita (nel 95% e + dei casi e

    frullatori) non “E'” “maionese ” ma una “ignobile immonda brodaglia” che somiglia lontanamente in gusto ,non consistenza ,alla vera

    maionese…….oltre tutto alcuni mixer cuociono/bruciano e rovinano anche la pseudo emulsione per la forte velocita'(ed atrito) di

    rotazione (tonno compreso nel caso della tonnata). non aggiungo altro: chi lo usa e’ scomunicato e non sa’ cosa e’ la maionese e derivati.

    Il frullatore piu’ indicato per preparazione da 1 tuorlo in su e’ il “classico” con le 2 fruste, di “Bialettiana” memoria ed impugnatura

    tipo ferro da stiro….(sono un antenato!! ) con le fruste meno elaborate possibili ,se invece e’ necessaria una quantita’ industriale

    (impacchi/applicazioni per pelle e capelli o grandi banchetti in famiglia ) anche un robot da cucina,con i giusti accessori, se la cava

    egregiamente ma bisogna partire non da un tuorlo ma da 3-4 ed andarci cauti perche’ se impazzisce dopo due tentativi avrete sicuramente

    finito le uova della zona, o se recuperate quella impazzita avrete maionese per il resto dei Vs giorni nel frigo….in questi casi meglio

    iniziare con un tuorlo ed il frullatore a ferro da stiro o a mano ed appena se ne ha una quantita’ sufficente “MONTATA” utilizzare il robot

    con il secchiello aggiungendo tuorli ed olio, entrambi gradualmente, a quella montata fino alla consistenza e’ quantita desiderata….per

    una insalata russa ed un vitello tonnato ,worchester ,gamberi ecc necessari per un pranzo/cena con 4/6 commensali potrebbe essere necessario

    arrivare addirittura a 3/5 tuorli (oltre un litro di olio!!!!)

    Altro attrezzo importante e’ il contenitore dove si sviluppera il capolavoro:per due tre tuorli max io consiglio una tazza di circa 500/600

    CC e piu ,meglio se —non— con il fondo eccessivamente piatto perche’ “per esperienza” e’ piu’ facile montare con il frullatore sul tondo

    .

    Se avete pazienza e soprattutto tempo anche il cucchiaino medio o la frustina da pasticciere van bene, in questo caso l’esperienza pero’ ve

    la dovete fare obbligatoriamente perche’ e’ facile smontare la maionese,anche quasi ad opera conclusa ,quando la si fa a mano,solo

    cambiando la velocita’ o il senso di rotazione inavvertitamente del cucchiao/frusta…con la forchetta non lo ho mai fatto ma potrebbe andar

    bene lo stesso(o forse meglio) se si acquisiscono i segreti del suo uso ..in questi casi assaporereste una maionese da antenati …che non

    e’ poco!!!

    2)Ingredienti e quantita’
    Ovviamente UOVA fresche (o meno che siano. Piu gli igredienti son buoni meglio viene…) purche’ non calde o fredde; meglio se alla stessa

    temperatura dell’olio ….comunque le uova anche di frigo —se si ha la mano e l’occhio— van lo stesso bene.
    Per l’olio io uso un 75/90 % di olio di semi (quello di cui avete fiducia …van bene tutti) e circa (a occhio) un +o- 20% di olio di oliva

    extravergine (fate voi quello che vi piace va bene) non troppo forte di aroma ,nel caso diminuitene la quantita’ o non

    mettetelo…DEGustibus.Solo olio di oliva a me non piace ed inoltre nel caso si sentira’ un retrogusto amaro ed una sensazione di pesantezza

    della maionese (non delicata) e compattezza oltre ad un forte odore e gusto di oilio di oliva…..

    Una volta finita la preparazione “della sola maionese” si aggiunge limone E “SE PIACE” aceto di VINO (non mele o altro) bianco se possibile

    ed altri aromi tipo brandy o roba che vi piace e se vi piace(gocce o pizzichi).
    La quantita’ di olio aggregabile ai tuorli dipende anche dalle uova per cui vedete voi analizzando ad occhio/polso la consistenza o la

    necessita’ e l’uso della salsa finita(tonnata,insalata cpricciosa/russa ecc).
    Personalmente uso fare una maionese con 2 uova (una impazzita e poi la aggiungo un’altro tuorlo…) in questo caso
    Per il limone io mi trovo bene con 1/2 limone (medio) o poco piu’ .Per l’aceto ne metto 6/8 gocce o giu’ di li’ ,poi se vi piace potete

    aggiungere qualche goccia di altro a fantasia ….vedete voi, basta non esagerare poche gocce o pizzichi non di piu’, al massimo si puo’ poi

    aggiungere ….se merita.Per l’olio direi in media 250-350 o poco piu CC …solitamente .Sale QB

    2BIS) quantita’ prodotto finito
    Se volete maionese pura equivalente ad un barattolo da 400/500 + cc basterebbe anche un solo uovo …pero’ dipende su cosa la usate e dal

    sig DeGustibus.Per cui:
    Se la usate alla “fast food su patatine” e varie consiglio ,per 4 mangiatori, con un tuorlo di terminare il montaggio fino alla “palletta”,

    menzionata successivamente, ed aggiungere (in qualche modo) una quantita’ da uno a piu cucchiaini del bianco ,alla bisogna, che rendera’ la

    maionese cremosa e spalmabile ..notare bene che e’ possibile riaddensare il tutto aggiungendo ulteriore olio ,in pratica si puo’ raddoppiare

    il volume di prodotto senza aggiungere tuorli(utilizzando il bianco perche’ alla fine si monta anche lui) ed ottenendo una maionese piu’

    leggera (E chiara!!!) e piu’ simile a quella dei tubetti in vendita,ricordarsi pero’ che l’aggiunta di limone/aceto la rendera’ poi piu’

    liquida…..e dopo messi questi sara’ necessario uno spochissimo trucco se volete riaddensare la brodaglia.
    Se la usate come componente di altre salse e/o su bolliti e varie consiglio di utilizzare piu’ tuorli invece di aumentarne il volume con il

    bianco .Per cui per quattro persone con appetito ..un bel pezzo di bollito e varie verdure/ortaggi lessati per una sera solamente utilizzare

    due tuorli (o anche tre) e una scatoletta da 160 gr di tonno …al max uno spuntino per il giorno successivo non guastera’e anche se la

    troverete ingiallita superficialmente questo non causera’ nessuna malattia …anzi invecchiata sara’ piu gustosa.

    3) procedimento ed avanzamento corretto dei lavori
    Per prima cosa separate “BENE” il tuorlo dall’uovo dal bianco perche’ questo facilitera’ il montaggio della maionese.
    Mettete il tuorlo nella tazza ed iniziate a lavorare con il frullatore a ferro da stiro a velocita minima ,un iniziale pizzichino di sale

    aiuta a non sbagliare come anche le fruste meno elaborate e semplici.
    Cominciate a versare l’olio “goccia a a goccia” con una frequenza di circa due gocce al secondo, all’inizio facendo pause di qualche secondo

    nel versamento di olio ogni 5-10 secondi circa, e poi aumentando l’intervallo tra una pausa e l’altra man mano fino al completamento .
    La maionese sta venendo correttamente se nel movimento del frullatore nella tazza,per la consistenza della maionese, si osserveranno,fin

    dai primi giri di fruste, dei solchetti o delle strisce a spirale nell’amalgama che si sta lavorando…(avete presente quando girate il

    cucchiaio nella cioccolata calda densa e vedete la spirale in rilievo???) ,io dico in questo caso che fa i fili o fila bene.All’inizio il

    frullatore potra addirittura lanciare dei fili di maionese o fara spirali fini,scoprendo anche il fondo della tazza, poi queste andranno ad

    inspessirsi in funzione della densita raggiunta.Ogni volta che aggiungete olio la maionese questa quasi si smonta per poi riprendere a

    filare..se avete buttato giu’ troppo olio non andateci sopra con le fruste ma fate in modo che queste sfiorno una parte dell’olio in eccesso

    amalgamndolo alla maionese e gradatamente fino ad integrare tutto l’olio precedentemente versato ,in questo caso una pausa nel versamento di

    olio e’ ovviamente necessaria.
    Continuando ad aggiungere olio la maionese si dovra’ addirittura gradualmente staccare completamente dal bordo della tazza diventando fino

    una palletta attaccata interamente al cucchiaio o alle fruste ……quando si e’ completata l’opera si capisce…….. .
    Una volta fatto un tuorlo con la maionese +o- completamente amalgamata e staccata dalla tazza potete aggiungere un altro tuorlo…la

    maionese ritornera’un po’ piu’ liquida permettendovi di aggiungere altro olio per riportarla successivamente di nuovo a sttaccarsi dalla

    tazza e seguire cucchiaio o fruste in forma di palletta (piu’ o meno…) se necessaria una quantita superiore aggiungete altro tuorlo e

    ripetete l’aggiunta di olio fino al raggiungimento della necessaria quantita’..l’importante che vi ritroviate +o- la “palletta” attacata a

    cucchiao o fruste alla fine.
    Se vi e’ imapazzita andate o al punto “5) maionese impazzita” o separate un altro tuorlo e ricominciate dal punto 3) ma non buttatela

    assolutamente .Al punto 5 sono le istruzioni per il riutilizzo e trucchetti sporchi o disonorevoli.

    4)Densita finale per l’uso
    La densita finale della maionese “necessaria E’ in funzione dell’uso che ne farete ,comunque “palletta” va bene quasi sempre ,di seguito

    vari’ utilizzi e densita’:

    A) per il condimento di patatine fritte bolliti e varie consiglio di arrivare alla “palletta” piu’ densa e dura e poi aggiungere il limone e

    l’aceto ( il liquido) che la rendera’ piu’ cremosa e trattabile al cucchiaio per l’utilizzo,o al limite se piace proprio compatta esagerate

    fin quando e’ possibile lavorare con il frullatore o cucchiaio per la densita’ raggiunta e poi “DOPO” aggiungete i liquidi perche’ se dopo

    l’aggiunta di questi vi trovate con la maionese troppo liquida solo uno sporco trucco vi permettera’ di aumentarne la densita….Per due

    tuorli io metto mezzo limone e 6-10 gocce di aceto nell’eventualita’ potete inventarvi un ingrediente segreto che contraddistinguera’ la

    “Vs” maionese da quelle di tutti gli altri mortali…non esagerate con la quantita’ mi raccomando …basta qualche goccia di brandy o vodka

    o che so io inventatevi qualcosa…..tipo rafano o kren o erba ecc

    B) per insalata capricciosa o russa consiglio di fermarsi “un po'” prima della “palletta” completamente staccata dalla tazza in quanto la

    cremosita’ fovorira l’amalgama con i componenti dell’insalata russa o capricciosa o come alternativa una volta arrivati alla palletta (se

    con due tuorli NB)aggiungere una quantita’ di bianco pari ad 1-2 cucchiaini alla maionese finita e lavorare ancora con il ferro da stiro per

    amalgamare il bianco che rendera la maionese piu’ cremosa, e chiaro che in questo caso non si aggiungera’aceto e limone in quanto le verdure

    per queste insalate sono generalmente cotte/conservate in acqua e aceto o vino ecc e’ gia’ acidule a sufficenza..al limite si potra

    integrare dopo con parsimonia l’acidita’ o l’aroma con ingredienti “segreti” o meno.
    Quanto sopra e’ valido solo se si sara scolata e/o strizzata “ben bene” verdura ed ortaggi necessari altrimenti….meglio la

    palletta…assammai.Anche le insalatine industriali e da discount in barattolo van benissimo per la russa o capricciosa al limite

    controllate gli ingredienti per eliminare prodotti con sostanze sintetiche o verdure extraterrestri,c’e’ da ricordare pero’ che la legge

    permette di identificare come aromi naturali anche quelli prodotti in laboratorio/chimici purche’ simili a quelli naturali o anche solo+o-

    esistenti in natura….sfortunatamente per noi..

    C)Per la salsa tonnata o maionese col tonno dovete arrivare alla “palletta” staccata dalla tazza o appenaappena prima, poi aprite la

    scatoletta di tonno da 160 grammi (non meno) e versate l’olio lentamente nella maionese mentre utilizzate il frullatore per

    montarla.Ricordate che una volta uscito tutto l’olio e’ meglio schiacciare il tonno con una forchetta per far uscire —-TUTTO—- l’olio

    che c’e’ nel tonno versandolo nella maionese ed amalgamando col frullatore .L’olio del tonno diminuira’ la densita’ della maionese perche

    contiene anche acqua proveniente dal tonno,per cui la palletta non ci sara’ piu molto facilmente (vedete un po’ se volete aggiungere

    ulteriore olio dalla bottiglia per addensarla lavorandola amcora)
    Una volta che l’olio e’ uscito tutto spremete il mezzo limone —–nella scatoletta sul tonno—- ed aggiungete 6-8 gocce di aceto (vedete

    voi se di piu’ o niente o altri ingredienti segreti….DeGustibus) ed amalgamate liquido e tonno utilizzando un cucchiaino per impastare e

    schiacciare direttamente nella lattina gli igredienti.
    Una volta che il tonno ha assorbito tutto il liquido ,deve risultare un impasto di tonno limone ed aceto ancor meglio se senza liquido

    visibile ad occhio, versatelo nella maionese e lavorate con il frullatore fino ad avere tonno e maionese ben mescolati ;la velocita del

    frullatore a sto punto non e’ piu importante… il sale potete finir di metterlo a necessita’ in questo momento visto che alcune marche di

    tonno son piu salate o meno di altre.
    VIETATO L’USO DI TONNO AL NATURALE perche’ troppo acquoso in ogni caso il che trasforma facilmente la salsa tonnata in un liquame con pezzi

    di tonno in sospensione sempre che non si smonti tutto nel caso non resta che propinare l’immonda brodaglia al gatto con qualche pezzo di

    pane per raddensarla……piu’ o meno come quella del miniprimer e vari
    Io uso anche il tonno in pezzetti (se lo trovo) che spesso contiene anche la ventresca ed altri tagli ed e’ piu saporito …ma a qualcuno

    potrebbe non piacere per cui una normale scatoletta in olio semi/oliva va’ bene . Non e’ detto che il tonno “con il topo” (consorcio ha

    ha… intendo roba costosa ) dia risultati migliori del tonno da discount… provare per credere e scegliere…sempre sig de gustibus

    docet.

    D)Per altri utilizzi rifatevi alle regole dei punti A B C per estrapolare la giusta densita’della maionese finita’, ricordando che i liquidi

    sono da aggiungere obbligatoriamente alla fine della lavorazione proprio per problemi di densita finale. (possibili brodaglie immonde)
    Per una “salsa tonnata” ottima l’esperienza e determinante e dopo 1-2 volte avrete capito la giusta consistenza per i Vs ingredienti.

    I frullatori ad immersione nel 95% dei casi non sono in grado di arrivare alla “palletta” e neanche al distacco della salsa dalla tazza

    proprio per come son fatti ….ma in genere tendono a far brodaglie o papocchie….usateli per far creme di verdure omogeneizzati succhi di

    frutta o componenti per dolci ma se li utilizzate per altro…meglio che vi dedichiate a “4 SALTI IN PADELLA ” …e’ meglio per tutti.
    (sono presuntuoso lo so’ ma provate un pesto fatto a mezzaluna/mortaio/coltello a confronto di quello col frullatore ad immersione o robot

    e poi capirete di cosa sto’ parlando :e’ meglio quello inscatolato…e si sporca e consuma anche meno roba oltretutto).

    5) maionese impazzita ,sporchi trucchi disonorevoli, e maionese in tubetto

    Per facilitare la monta ho notato che e’ piu facile iniziare utilizzando una tazzina da caffe’,una volta riuscita la monta correttamente si

    trasferisce tutto nella tazza piu’grossa…questo per chi non riesce a montare al primo o secondo uovo NB.Del pizzichino di sale ho gia

    detto….

    La maionese impazzita non e’ ne’ velenosa ne’ maligna ne assolutamente da buttare ma si puo’ recuperare/utilizzare senza nessuna

    controindicazione .Nessuno sarebbe in grado di apprezzare il riutilizzo di quella impazzita ,anche in quantita’, in una qualunque salsa a

    base di maionese o pura esistente perche’ una volta ripristinata — E’— maionese a tutti gli effetti ..chi dice di sentirne la differenza

    o la presenza e’ un veggente o e’ un idiota. (non credo ai veggenti).

    Il metodo classico per il riutilizzo e’ conosciuto da tutti ovvero montare un altro uovo e poi aggiungere pian piano la maionese impazzita

    e reintegrare con olio la consistenza fino alla “palletta” ricordata in precedenza .Se vi viene male di nuovo …un altro tuorlo e

    ricominciate per poi aggiungere ,una volta montato e solido, quella impazzita…diciamo che al terzo tentativo in genere si riesce ,oltre

    non conviene andare perche la maionese ottenuta con 4 o 5 uova e proprio tanta …ma si potrebbe utilizzare anche per cataplasmi e maschere

    di bellezza…se per sbaglio ci avete gia’ messo il tonno o i gamberetti guardatevi dai gatti ed altri animali ghiotti di pesce che vi

    stanno seguendo o guardando con occhi famelici.

    Altro metodo da utilizzare in caso di disponibilita di —–“UNO”—- SOLO uovo in tutto il condominio, “”e poi non c’e’ ne’ piu'””, e’

    quello di far dormire mezz’ora o giu’ di li’ la pazzaglia e quando questa ha riposato abbastanza nella tazza si ossevera’ che l’olio si e’

    +o- separato dal tuorlo ,ovvero si osserverano delle bavette di tuorlo nell’uovo.Con un po di pazienza tentare di togliere quanto piu olio

    dalla emulsione,dovrebbe colare via prima dei pezzetti di tuorlo,oppure in alternativa cercare di prendere piu’ tuorlo possibile e metterlo

    in una tazzina da caffe’.Una volta fatta la sommarissima separazione si dovra tentare il montaggio di quello che e’ tuorlo quanto piu’ puro

    possibile sul momento.Per facilitare la cosa utilizzare le fruste (o il cucchiaino) in un punto limitato della quantita’ di uovo recuperata

    (consiglio valido sempre all’inizio di tutte le montature).Man mano che si osservano i fili o si vedono dele flilature nel punto frullato

    aumentare la superfice oggetto della frullatura in modo da unire gradatamente tutto il tuorlo recuperato.Una volta che si nota il giusto

    svolgersi della montatura aggiungere pianissimo la restante quantita’ di olio o maionese impazzita e dopo terminata questa aggiungere l’olio

    dalla bottiglia(a gocce) se si smonta di nuovo potete ancora ripetere l’operazione…se vi rompete le balle o proprio avete beccato l’uovo

    dell’unico volatile esistente che fa uova “antimaionese” non resta che un lurido trucco…..
    Generalmente e meglio arrivare ad una quantita di maionese ben montata prima di aggiungere tutta la brodaglia impazzita,per cui una volta

    che si ha una piccola quantita di maionese montata con olio nuovo e solidina aggiungere quela impazzita a rate alternandola con versamenti

    di olio per addensarla…..altrimenti si va incontro a smontaggio rapido della poca ripristinata.

    Trucco per maionese sicura dettomi da un amico cuoco tanti anni fa
    Fare bollire per un paio di minuti un uovo ,ovvero poco di piu’ che alla coque ,togliere il bianco raddensato ,aspettare che il rosso si

    raffreddi ,mettere la pallina di tuorlo + o – tutta solida in una tazza e cominciare ad impastare l’olio ,aggiunto sempre a gocce,con il

    rosso premendo sui bordi della tazza la (iniziale) poltiglia di uovo ed olio…..oddio in effetti la maionese cosi’ un paio di volte l’ho

    fatta al primo colpo …ma ….non mi aggrada e prende meno olio…oltretutto dovendola fare a mano ci si mette piu tempo che con lo

    sbattitorino ……secondo me…meglio imparare a farla come il signore comanda! ….provare comunque per veder la differenza tra una e

    l’altra… e’ utile!!

    Sporchi ed ignobili trucchi per montare a colpo sicuro o per il recupero veloce di quella impazzita.
    La maionese in tubetto o in vendita regolare non e’ne’ velenosa ne’ tossica (basta non inghiottire un intero tubetto tappo compreso)

    ….nonostante i pensieri e scritti convulsi di molti partecipanti ai forum e 3D culinari o meno la maionese industriale non e’ assassina

    ,per cui possiamo comunque utilizzare questo +0- nemico a nostro favore ,specie se la maionese proprio non ci vuol venire MAI e poi mai,o

    anche solo per vedere come’ e’ quando monta.(o anche per fretta)

    Comprate ,insieme alle uova nel discont, un economicissimo tubetto di maionese ,il piu’ in offerta possibile …ancora meglio se lo regalano

    col tonno in scatola. Mettete l’equivalente di un cucchiaio +o- raso da minestra di maionese in una tazza ,aggiungete un tuorlo di uovo e

    datevi da fare col cucchiaino (o frullino ecc…) a questo punto cominciate ad aggiungere olio (piano….) alla Vs maionese che per miracolo

    montera’ in maniera velocissima facendovi credere di essere stati toccati dalla grazia divina …nessuno sentira niente di anomalo nella Vs

    maionese neanche il palato piu fino e sopraffino …potete ridurre o aumentare la quantita’ di maionese “assassina” in funzione della Vs

    abilita’…..e dopo un certo periodo disintossicarvi completamente perche avete imparato a farla senza sporchi trucchi.

    Nel malaugurato caso che vi si sia smontata una quantita’ industriale di uova o non ne abbiate piu’a disposizione o proprio con la maionese

    avete litigato ma volete farla lo stesso : con il tubetto di maionese di prima sapete gia’ come comportarvi…. il solito cucchiao di

    maionese industriale a cui aggiungerete “piano piano” quella malamente alternata ad olio per mantenerne la giusta densita’ .Una volta finita

    quella malamente…. le preoccupazioni spariscono e basta arrivare alla palletta.

    Tenete conto che con un tubetto potete far qualche decina di maionesi almeno (per innescare la monta ne basta anche solo meno di un

    cucchiaino) per cui con un tubetto siete al sicuro ,salvo scadenza precoce del prodotto,per almeno 5 anni…auguri.
    Se invece dovete riaddensare una maionese o una tonnata troppo liquida perche avete buttato il limone e l’aceto direttamente nella maionese

    invece che nel tonno o non era abbastanza densa prima ……il tubetto vi durera poco ……..

    Conclusione:
    AI giovani o meno abituati ai fast food a cui si propina vera maionese in genere non la gradiscono ….preferiscono quella in tubo o

    barattolo(anche secchio!) perche aromatizzata con sostanze sia esotiche sia misteriose e assolutamente priva di odore (puzza) di

    pollaio/gallina e forse anche di gusto di uovo visto che la percentuale di uova in polvere e veramente irrisoria.Suppongo che quella

    casalinga,nonostante tutte le parole di disprezzo di quella industriale, sia in realta’ molto piu’ pesante/calorica/indigesta di quella

    industriale —— un eguale volume pesa almeno il doppio—– e c’e veramente uovo di gallina non derivati in polvere……ma quella

    casalinga ben fatta e sicuramente da buongustai,per la tossicita si puo’ fare una ricerca …non so’.

    Chi e’ abituato alla industriale trovera quella casalinga piu’ grassa forse meno spalmabile ,piu pesante e soprattutto spesso puzzolente

    come ricordato sopra (mia madre diceva “sa’ fraschin'”) problema che e’ dovuto alle uova considerate fresche/issime fino a 30 giorni dalla

    produzione o dai mangimi dati ai polli ,avendo avuto le galline a casa pero’ devo dire che le uova “delle mie” facevano spesso piu’odore di

    quelle del supermercato —il piu delle volte— per cui l’odore dovete sopportarlo o trovare un produttore di uova che in qualche moddo non

    le fa odorar di pollo con qualche artificio .

    Meglio far maionese per preparazioni di salse strane con tonno o gamberi ,verdurine ecc o vitelli tonnati vari, di sicuro se la lavorazione

    e’ stata corretta, il successo sara’ sicuro e’ non ci potra’ essere confronto con altri prodotti industriali ….anche per le piccole

    quantita’ di ingredienti segreti che ogni maionesaro potra’ aggiungere rendendo impossibile qualunque confronto con prodotti industriali o

    di famiglia….poi tanto da una volta all’altra vien sempre diversa e con aggiunte di componenti si coprono odori di gallina.(pesce???)

    Non son piu’ di primo pelo per cui il frullatore lo ho conosciuto a 30 anni passati ed all’inizio ,lo guardavo pure con sospetto, ma devo

    dire che in 5/10 minuti far quasi un kg di salsa tonnata rispetto ad almeno un’ora di 30 anni fa’ e’ buona cosa visto che la qualita’ e’

    identica alla manuale.

    Poi con i nouvelle cousinari che ci stanno in giro capaci di consigliare e propinare cibi con accostamenti per me impensabili in enormi

    piatti dalle forme e dimensioni che impediscono il cibarsi del loro contenuto ,associati a sbrinci e spolverate delle cose piu’ strane sui

    piatti come spruzzi di sperma di sarchiapone volante o di cioccolato fuso sulle cozze e fagioli disposti a triangolo inverso(?) (BRIVIDI!!)

    e’ meglio una maionese e ketchup in tubetto con patate fritte e un hamburgher ….o una bella maionese concia ed autarchica su verdure

    bolliti e varie che la dissipazione totale delle nostre sostanze/risparmi/pensioni/stipendi in ristoranti che di

    particolare/pittoresco/Tipico (=STRANO!) ci hanno solo i cervelli dei gestori e cuochi (da rinchiudere) sempre che non abbiate anche amore

    per il vino nel qual caso se non siete di famiglia nobile(con castello) e’ necessario accendere un mutuo per un pasto con la famiglia….

    …in quei locali di predimiperilsederechetantopago.

    BB

  4. BB…ma ti pareva il caso di scrivere così tanto? Non legge nessuno. In ogni caso la maionese monta grazie alla rottura di molecole di acqua e grasso che si legano grazie alle molecole tensioattive contenute nel tuorlo. La maionese impazzisce (non si monta) perchè, di solito, ci sono differenze di temperatura tra gli ingredienti (che è preferibile mantenere a temperatura ambiente) e perchè il composto ha troppo olio. Quando aggiungiamo il tuorlo per recuperare la maionese in realtà lo facciamo per aggiungerci l’acqua presente nel tuorlo.

  5. BB è stato simpatico, ma il testo è difficilmente leggibile per lunghezza e lungaggini. Il peccato più grosso è che non è stato chiaro. non ho capito le dosi, i tempi i modi. Chiarissimo invece sul trucco di usare maionese “compra” per rinvenire quella impazzita. thanks (lo userò la prossima volta che prendo olio di semi)

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